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牛，主要有黄牛、水牛两种。作为滋补肉食，自古就只选用黄牛肉。现代营养学研究证实，黄牛肉富含多种人体必需的氨基酸和微量元素，是优质蛋白质的重要来源。与其他肉类相比，黄牛肉的肌纤维更细，更容易被人体消化吸收，特别适合老人、儿童和体弱者食用。
《医林纂要》强调："牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。"《本草拾遗》还指出：黄牛肉补气、健脾，对虚弱之人可以助其健壮，对脾虚水肿的人，则有"消水肿，除湿气"的良好功效。现代医学研究还发现，黄牛肉中富含的铁元素能有效预防贫血，锌元素则有助于增强免疫力。
黄牛肉的营养价值很高，特点是高蛋白、低脂肪。每100克黄牛肉中，蛋白质高达20克，猪肉只含16.9克；而牛肉所含脂肪只有10.2克，猪肉却高达29.2克。黄牛肉高蛋白、低脂肪的特点，有利于防止肥胖。由于不致摄入过多的胆固醇，对于预防动脉硬化、高血压和冠心病，也有好处，所以黄牛肉在西方发达国家特别受到欢迎。此外，黄牛肉还含有丰富的B族维生素，特别是维生素B12，对神经系统健康至关重要。
